Saucisses maison

Posted by Eve Marie on vendredi 4 juillet 2014. Filed under:

J'aime, que dis-je , j'ADORE les saucisses de charcutiers. 
De la vraie viande, des épices et assaisonnements, une variété infinie qui saura combler tous les goûts, la saucisse à tout pour plaire. Que ce soit sur le BBQ l'été ou avec une choucroute en plein hiver, elle est décidément un must au congélateur. 

Saucisse côtes levées, fumées

Récemment nous avons commencé à la faire à la maison. Nous trouvions les prix très élevés en boucherie (entre 1 et 3$) et la qualité épicerie nous décevait à chaque fois. 
L'équipement de base est très facile à se procurer (voir le lien web à la fin de l'article) et pour la plupart d'entre nous, il y a déjà un moulin à viande manuel qui traîne quelque part dans nos armoires. 

Quelques bases à respecter bien entendu.

1. L'hygiène : Vous manipulez de la viande non cuite et des boyaux. Une grande vigilance est nécessaire pour assurer la qualité de votre produit final ainsi que la santé de votre famille. On se lave les mains avec un bon savon désinfectant entre chaque manipulation/étape et on désinfecte adéquatement les planches à découper et les autres accessoires. 
2. Acheter de la viande de qualité en boucherie. Oui le prix sera sensiblement plus élevé qu'à l'épicerie, mais gageons qu'il vous restera plus de viande une fois la pièce trimée qu'à l'épicerie. La qualité et non pas la quantité. 
3. Acheter des épices fraîches. Évitez d'utiliser ces contenants qui ont plus de 6 mois dans votre garde-épices. On ne badine pas avec les saucisses. 
4. AMUSEZ-VOUS !


Alors commençons 
Les boyaux ! Vous aviez hâte que j'y vienne hen ! Oui, les plus chanceux d'entre nous, vont en trouver chez leur boucher du coin. Ils viennent en plusieurs diamètres, allant de 2 à 6 cm. Ils font entre 1 et 2 mètres de long. Vous pouvez en trouver de toutes les sortes et de toutes les grosseurs. Veau, porc, boeuf, mouton, artificiels, cellulose, le choix est large. 
Pour les gens comme moi en région plus éloignée où l'on rechigne à partager cette denrée, on les commandent en ligne (voir le lien à la fin de l'article). Ils arriveront généralement semi-séchés, conservés dans du sel. Ils auront fait un bon bout de chemin à la température ambiante et si vous ouvrez le paquet immédiatement vous trouverez qu'ils dégagent une odeur particulière. Pas de panique ! Ceci est normal. Sortez la quantité de boyaux dont vous avez besoin, re-salez le reste et placer dans un sac hermétique au réfrigérateur. Ils s'y conservent, hé bien... longtemps... très longtemps... 

Les boyaux : Il faut les faire tremper. Dans l'eau froide, au réfrigérateur, quelques heures (je le fais la veille). Elles se réhydrateront. Pas d'odeurs dans le frigo, promis. 
Après le trempage, vient le moment amusant, (c'est le temps de faire venir les enfants à l'évier et de profiter de l'occasion pour offrir une leçon d'anatomie) : Trouver une extrémité et l'ouvrir délicatement avec les doigts. Faire couler un bon filet d'eau à l'intérieur. Le boyau se gonflera sur toute sa longueur. Faire couler l'eau pendant environ 1 minute. Ceci éliminera les résidus de sel. 
N'égouttez pas trop vos boyaux et placez-les dans une petite soucoupe. Ils sont prêts à l'emploi !

L'équipement 
1 moulin à viande ! Manuel ou électrique.
1 embout à saucisses (voir le lien au bas de l'article)
1 aiguille (avec une boule colorée SVP !)
2 paires de mains

Analysez d'abord votre moulin. Il y aura un numéro d'inscrit dans le haut. 8-12-22-32. Ceci vous indiquera quel embout à saucisses sera compatible. Il portera le même numéro. Ne vous reste plus qu'à choisir la taille. Personnellement, pour une saucisse comme sur la photo, je me suis procurée une corne (embout) de 20 mm pour avoir plus de latitude quand vient le moment d'acheter des boyaux. 

L'aiguille : Il faut la stériliser avec de l'alcool ou une flamme. Elle sera utilisée pour perforer la membrane à plusieurs endroits sur toute la saucisse pour permettre à l'air de s'échapper. 

Les aliments 
Tout dépendra de votre recette. Je vous en donnerai une la semaine prochaine (Porc aux côtes levées). N'hésitez pas à farfouiller le web pour en trouver une qui convient à vos goûts. Que ce soit épicée, douce,sucrée ou salée, il y en a des milliers qui vous attendent à quelques clics seulement. 
Suivez bien les instructions. Au début ne tentez pas d'enlever du sel, du sucre ou du liquide. Les mélanges sont très précis pour obtenir un bon goût et une belle texture. Les quantités de sel seront ajustées en fonction des autres ingrédients ajoutés tels que de la sauce. 

Les techniques
ÉVITEZ à tout prix de mettre votre viande dans votre robot culinaire. Privilégiez le batteur sur socle ou le mélange à la main dans un grand bac bien nettoyé. Le but est de bien incorporer les épices ainsi que les assaisonnements dans la viande afin d'éviter qu'il y ait des petites ''pochettes'' surprises. 
Il y a plusieurs textures de saucisses qui dépendent des proportions de gras et de liquide qui seront incorporées, mais également de la technique de ''pétrissage''. Pour une saucisse plus granuleuse il faut réduire  la quantité de liquide et lui donner moins de pétrissage. À l'inverse, pour obtenir une saucisse plus lisse, on doit ajouter plus de liquide et mélanger jusqu'à ce que la viande ''colle à elle-même''. 

Pour la suite des choses, vous le devinez. Il suffit d'enfiler le boyau sur la corne (vous pouvez la huiler légèrement pour faciliter le passage). Faire un petit noeud à l'extrémité, perforer à quelques reprises avec l'aiguille afin d'éliminer l'air et hop au moulin de tourner pour remplir avec votre garniture. 

Pour tout se procurer en ligne, voici un site Canadien (aucune affiliation, j'ai simplement acheté à cet endroit et j'ai été très satisfaite. 

Stuffers.com Vous y trouverez de tout. Des boyaux jusqu'aux plus puissantes machines. Attentions aux frais d'envois ceci dit. 











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